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Das Geschmacksorgan hat keine geschlossene Struktur. Seine etwa 2000 Geschmacksknospen sind im Gewebe der Zunge (Lingua) und des Gaumens (Palatinum), dem Kehldeckel (Epiglottis) und der oberen Speiseröhre (Oesophagus) angesiedelt. Die meisten befinden sich in der Schleimhaut der Wallgräben (Papillae vallatae) auf der Zunge.
Geschmacksknospen sind 40 µm breit und 80 µm hoch. Im Kindes- und Jugendalter kommen auf jede Wallpapille etwa 250 Geschmacksknospen, im Alter sind es nur noch 80. Zu einer Geschmacksknospe gehören 30 – 80 Rezeptorzellen. Sie bestehen aus Stütz-, Ersatz- und Sinneszellen und werden ständig erneuert. Geschmacksrezeptoren besitzen keine eigenen Nervenfasern, sondern nehmen über sogenannte Schaltstellen (Synapsen) Kontakt zu Nervenfasern auf, die in der Zunge verlaufen.
- Aufbau-der-Zunge-mit-Geschmacksorganen
Die Nervenfasern bündeln sich und folgen dem VII. und IX. Hirnnerv zu Nervenzellen im Hirnstamm. Der Weiterleitung und Verarbeitung im Thalamus folgt die Endverarbeitung in der Großhirnrinde.
An der Spitze der Geschmacksknospe befindet sich eine Vertiefung, welche über eine Öffnung, den Geschmacksporus, an der Oberfläche mündet. Durch diese Öffnung gelangt Flüssigkeit mit dem zu schmeckenden Stoff und umspült die Sinneszellen. Auch die Geschmackszellen sind Chemorezeptoren, deren Wirkungsweise im einzelnen noch unklar ist.
Es können nur vier Geschmacksqualitäten unterschieden werden: süß, sauer, bitter und salzig. Ihre Kombination ermöglicht eine Erweiterung der Empfindungsbreite. Die Geschmacksarten werden von verschiedenen Rezeptoren empfunden, deren Lage ungleich auf der Zunge verteilt ist: Mit der Zungenspitze werden süße Stoffe, salzige und saure Stoffe mit den Zungenrändern und bittere am Zungengrund geschmeckt.
Der Geschmackssinn hat nur eine geringe Entwicklung. Weil Geschmacks- und Geruchssinn gemeinsam wirken, sind jedoch feine Unterscheidungen möglich. Beim Verschluss der Nase durch Schnupfen z.B. können wir nicht riechen und schmecken auch fast nichts mehr.
