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Der Anteil der Fette, die pro Tag aufgenommen werden, ist individuell verschieden. Er sollte im Mittel täglich bei 1 Gramm pro Kilogramm Körpergewicht liegen. 90 Prozent der Fettstoffe sind Neutralfette (Triglyceride), hinzu kommen die fettlöslichen Vitamine A, D, E, K sowie Cholesterin, Cholesterinester und Phospholipide.
Fette sind schlecht wasserlöslich, daher ist ihr Abbau nicht unkompliziert. Ein geringer Teil der Neutralfette kann allerdings ungespalten absorbiert werden. Für die Fettspaltung werden bereits in den Zungengrunddrüsen gebildete Enzyme (Lipasen) mit dem Fett in den Magen (Ventriculus, Gaster) gebracht, wo ungefähr 10 bis 30 Prozent der Fette gespalten werden.
Der Rest erfolgt im Zwölffingerdarm (Duodenum) und im oberen Teil des Dünndarms (Jejunum). Im Zwölffingerdarm kommt es unter dem Zusatz der Pankreaslipase (Enzym) zur weiteren Spaltung von Fetten.
Eine Fettverdauung durch die Lipase ist nur möglich, wenn das Fett in Form von winzigen Fetttröpfchen vorhanden ist, denn die Lipase ist fettlöslich. Tröpfchen entstehen unter der Einwirkung von Salzen der Galle. Diesen Vorgang bezeichnet man als ”emulgieren“.
Dabei umhüllen die Gallensalze die Fetttröpfchen. Aus einem Triglycerid wird jeweils ein Monoglycerid sowie zwei freie Fettsäuren.
Diese Spaltprodukte verbinden sich mit den Gallensalzen und Cholesterin zu sog. Mizellen. Mizellen haben eine winzige kugelige Form und bringen Monoglyceride, Cholesterin und freie Fettsäuren zu den Dünndarmepithelien, wo sie ihren Inhalt abgeben. 99 % der Gallenstoffe gelangen wieder ins Blut zurück, wo sie erneut von der Leber (Hepar) ausgeschieden werden und zur Verfügung stehen.
Dieser Vorgang wird als enterohepatischer Kreislauf bezeichnet.
Innerhalb des Darmepithels kommt es zu einem erneuten Aufbau von Triglyceriden, denn Fettsäuren und Monoglyceride sind nicht ungefährlich für die Zellstrukturen und den Stoffwechsel. Nach diesem Umbau verbinden sich Triglyceride mit Cholesterin, Phospholipiden und Proteinen zu Chylomikronen und werden anschließend in die Lymphbahnen innerhalb der Dünndarmwand abgegeben.
Über den Ductus Thoracicus (Milchbrustgang, der vor allem Lymphe aus der unteren Körperhälfte sammelt) gelangen die Chylomikronen unter Umgehung der Leber ins Blut des Großen Kreislaufes.
Ein eigentlich wertvoller Stoff ist das Cholesterin, denn es ist als Vorprodukt für verschiedene Hormone wie Cortison, Progesteron oder Testosteron wichtig. Kommt es allerdings bei ständiger cholesterinreichen Ernährung zur Erhöhung des sogenannten LDL-Spiegels, ist das Risiko von Schlaganfall, Herzinfarkt, Arteriosklerose erhöht.
