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Eiweißstoffe (Proteine) sind vor allem als Baustoffe des Körpers wichtig. So haben sie einen großen Anteil an der Muskulatur, kommen als elastische Proteinfasern in der Haut vor und bilden auch das Skelett der Zellen. Zusätzlich zu diesen unlöslichen Proteingerüsten kommen innerhalb unseres Körpers in Wasser lösliche Proteine als Enzyme, Antikörper im Blut und als Sauerstoffträger (Hämoglobin) vor.
Die Zersetzung von Proteinen beginnt im Gegensatz zu Kohlenhydraten und Fetten erst im Magen (Gaster, Ventriculus). Hier aktiviert die Salzsäure des Magensaftes die inaktive Vorstufe des Pepsins mit Namen Pepsinogen, das dadurch in das aktive Pepsin überführt wird. Dieses Enzym kann nun größere Eiweißmoleküle in kleinere Anteile (Polypeptide, Peptide) spalten.
Im Zwölffingerdarm (Duodenum) kommt es durch die Verdauungsenzyme der Bauchspeicheldrüse Trypsin, Chymotrypsin und Carboxypeptidase zum weiteren Abbau der Peptide und Polypeptide. (Übrigens ist die hormonale Steuerung der Bauchspeicheldrüse wiederum abhängig von den Hormonen Pankreocymin und Sekretin, deren Bildung durch Eiweißspaltprodukte angeregt wird.)
Die im Zwölffingerdarm befindlichen Enzyme spalten die Peptidketten zu Di- bzw. Tripeptiden, also Anteilen mit zwei oder drei Aminosäuren. Diese werden von anderen Enzymen der Bauchspeicheldrüse (Pankreas) und der Darmschleimhaut zum großen Teil in einzelne Aminosäuren aufgespalten, bevor sie resorbiert werden.
Allerdings können auch Di- und Tripeptide durch besondere Transportsysteme aktiv in die Dünndarmepithelzellen aufgenommen werden, um dort passiv in das Blut zu gelangen. Etwa ein Zehntel der mit der Nahrung aufgenommenen Eiweiße wird nicht verdaut und im Dickdarm von Bakterien zersetzt.
Die von der Darmschleimhaut aufgenommenen Aminosäuren gelangen über das Pfortadersystem zur Leber (Hepar). Diese baut daraus Plasmaeiweiße wie Albumine, Globuline und Gerinnungsfaktoren auf. Als Endprodukt des Proteinstoffwechsels entsteht das Ammoniak. Dieses ist für die Zelle stark schädigend und muss zunächst in Harnstoff umgewandelt werden, um über die Niere (Ren) im Harn ausgeschieden zu werden.
Kommt es zum Nierenversagen und damit zur Anreicherung von Harnstoff im Blut, spricht man von einer Harnvergiftung (Urämie). Ohne Behandlung, wie Blutwäsche (Dialyse) oder Transplantation, ist die Urämie tödlich.
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